Segmentul central al analizatorului gustativ

Aria gustativă este situată în partea inferioară a girusului postcentral. Identitatea substanţelor chimice specifice care stimulează receptorii pentru gust este încă incomplet cunoscută.

Au fost identificaţi cel puţin 13 probabili receptori chimici în celulele gustative. Din punct de vedere practic, pentru analiza gustului, calităţile de percepţie au fost împărţite în patru categorii generale, numite senzaţii gustative primare. Acestea sunt: acru, sărat, dulce şi amar.

Cei mai mulţi dintre mugurii gustativi pot fi stimulaţi de doi sau mai mulţi stimuli gustativi şi chiar de unii stimuli gustativi care nu intră în categoria celor primari, însă, de obicei, predomină una sau două dintre categoriile descrise. La contactul dintre substanţele sapide şi celulele receptoare ale mugurelui gustativ se produce o depolarizare a acestora, cu apariţia potenţialului de receptor, astfel: substanţele chimice se leagă de molecule proteice receptoare, care pătrund în membrana microvililor şi deschid canale ionice; acestea, odată deschise, permit pătrunderea ionilor de sodiu care vor declanşa depolarizarea celulei.

Mugurii gustativi sunt distribuiţi pe suprafaţa limbii. Astfel, se pot delimita zone caracteristice pentru percepţia unui anumit tip de gust fundamental.